Berita Online – Kejadian keracunan massal yang dialami ratusan siswa kegiatan Makan Bergizi Gratis (MBG) di Kota Bogor menimbulkan keresahan terkait keamanan makanan siap saji, terutama yang diolah dalam jumlah besar.
Hingga 15 Mei 2025, sekitar 223 siswa telah mengalami gejala keracunan, dan Pemerintah Kota Bogor telah menetapkan status Kejadian Luar Biasa (KLB).
Menanggapi hal tersebut, pakar keamanan pangan dari IPB University, Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, menekankan bahwa makanan siap saji yang diproses dalam skala besar memiliki risiko tinggi terhadap kontaminasi, terutama dari mikroorganisme patogen.
“Berdasarkan catatan yang ada, kelompok pangan siap saji memang menjadi penyebab utama kasus keracunan di Indonesia maupun secara global. Makanan jenis ini langsung dikonsumsi setelah dimasak sehingga lebih rentan dibandingkan produk olahan industri yang sudah dikemas,” jelasnya seperti dikutip dari laman IPB University, Selasa (20/5/2025).
Baca juga: Program Makan Bergizi Gratis Diduga Picu Keracunan, BGN Lakukan Investigasi
Bahaya Mikroorganisme pada Makanan Siap Saji
Prof. Ratih menyatakan bahwa keracunan makanan umumnya disebabkan oleh dua hal, yaitu bahaya kimia dan mikrobiologi. Namun, data menunjukkan bahwa penyebab dominan berasal dari kontaminasi mikroorganisme seperti bakteri patogen.
Menurutnya, bakteri bisa masuk ke makanan melalui bahan baku yang tidak higienis, alat masak yang terkontaminasi, atau proses penyimpanan yang tidak tepat.
Pada makanan siap saji dalam skala besar, faktor penyimpanan sangat krusial. Jika tidak segera didinginkan setelah dimasak, spora bakteri dapat aktif kembali dan menghasilkan racun.
Baca juga: BPOM Hentikan Peredaran Produk Latiao Setelah Temuan Keracunan Makanan
Prof. Ratih menjelaskan, beberapa bakteri seperti Bacillus cereus dan Clostridium perfringens memiliki spora yang dapat bertahan dalam suhu tinggi. Meski makanan telah dimasak, spora ini masih mampu berkembang jika proses penyimpanan tidak sesuai.
“Jika makanan disimpan terlalu lama dalam suhu ruangan, misalnya lebih dari dua jam, risiko kontaminasi sangat tinggi. Dalam konteks program MBG yang memasak dalam jumlah besar, proses pendinginan makanan harus menjadi prioritas utama,” lanjutnya.
Baca juga: Bakteri E. coli Diduga Pemicu Keracunan Menu MBG, Ini Faktanya
Sanitasi dan Pengendalian Proses Harus Ketat
Untuk mencegah kejadian serupa, Prof. Ratih menekankan pentingnya penerapan standar kebersihan dasar dan pengendalian proses pengolahan makanan secara menyeluruh. Sanitasi serta kontrol tahapan produksi harus menjadi fokus utama.
“Sanitasi dasar seperti kebersihan alat, ruang, dan personel harus diterapkan dengan ketat. Tak hanya bersih, air yang digunakan juga harus memenuhi standar air minum. Proses pembersihan harus dipantau dan dievaluasi secara rutin,” tegasnya.
Bakteri seperti Escherichia coli patogenik, Salmonella, dan Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan jika proses kebersihan tidak dijaga. Ini terutama terjadi pada makanan yang tidak cukup dipanaskan atau terkontaminasi setelah dimasak.
Baca juga: Ini 4 Langkah Cegah Keracunan Pangan Menurut BPOM, Cek Label Kemasan
Dari sisi teknis, pengendalian suhu juga sangat penting. Makanan harus dimasak minimal pada suhu 70 derajat Celsius, dan proses pendinginan harus dilakukan secepatnya untuk menekan pertumbuhan bakteri.
“Jika makanan disimpan dalam wadah besar, suhunya turun terlalu lambat, memberi kesempatan spora untuk aktif kembali. Oleh karena itu, solusinya adalah dengan membagi makanan ke dalam wadah kecil setelah dimasak,” jelasnya.
Baca juga: Kenali 10 Gejala Keracunan Makanan, Termasuk Mual dan Diare
Perlu SOP Baku dan Edukasi Berkelanjutan
Dalam situasi darurat seperti ini, Prof. Ratih menilai penting adanya Standar Operasional Prosedur (SOP) yang mengatur lokasi, fasilitas, peralatan, hingga cara memasak dan menyimpan makanan.
SOP ini sebaiknya mengacu pada standar kegiatan usaha dan produk dalam perizinan berbasis risiko sektor kesehatan, terutama untuk jasa katering golongan B.
“Tujuannya tak hanya untuk menangani keracunan, tetapi juga mencegah kejadian serupa di masa depan. Edukasi mengenai keamanan pangan bagi pelaksana program perlu ditingkatkan,” ungkapnya.
Simak breaking news dan berita pilihan langsung di ponsel Anda. Pilih saluran favorit untuk mengakses berita Berita Online WhatsApp Channel: https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan Anda sudah menginstal aplikasi WhatsApp.